Cách nấu cá lóc kho tộ miền Nam đậm đà béo ngậy, nước kho sánh sệt chuẩn vị

Name: Cá kho tộ
Total time: 40 min
Yield: 4 người
Cuisine: Việt Nam
Ingredients: Cá lóc (cá quả) tươi: 600g (khoảng 1 con cá lóc vừa, cắt khúc dày khoảng 2 - 2.5cm).; Mỡ gáy heo: 100g (thắng lấy tóp mỡ béo ngậy và dùng nước mỡ heo kho cá sẽ thơm hơn nhiều dầu ăn).; Nước dừa tươi xiêm: 300ml.; Hành tím: 2 củ (băm nhỏ).; Tỏi: 3 tép (băm nhỏ).; Ớt sừng, ớt hiểm: 2-3 quả (ớt sừng thái lát tạo màu, ớt hiểm đập dập tạo vị cay).; Hành lá: 3 nhánh (phần đầu hành trắng băm nhỏ, phần hành xanh cắt khúc).; Gia vị: 4 muỗng canh nước mắm ngon hảo hạng, 2 muỗng canh đường cát (hoặc đường thốt nốt), 1 muỗng cafe tiêu đen xay, 1/2 muỗng canh nước màu dừa (hoặc nước hàng tự thắng).

Miền Nam

Nhắc đến ẩm thực cơm nhà miền Nam, nồi cá lóc kho tộ (cá kho tộ) nghi ngút khói, sôi sùng sục trong niêu đất là món ăn kinh điển găm sâu vào ký ức của mỗi người con Nam Bộ. Lát cá lóc đồng da giòn săn chắc, thấm đẫm hương vị ngọt của nước dừa tươi, vị mặn mòi của mắm cốt và vị cay ấm nồng nàn của tiêu sọ, ớt hiểm dầm, ăn cùng dăm miếng tóp mỡ béo giòn rôm rốp thì đúng là hương vị đưa cơm bậc nhất.

Kho cá bằng tộ đất (niêu đất) giúp nhiệt lượng tỏa đều từ từ, làm thớ thịt cá săn chắc, nước kho cô đặc lại sền sệt mà không bị cháy khét. Hãy cùng Ăn Gì Nhỉ vào bếp học ngay cách kho cá lóc tộ đất ngon chuẩn vị miền Tây cùng An nhé!

⏱ ~40 phút👥 4 ngườiVừa tay#miền Nam#truyền thống#cơm nhà

Nguyên liệu

Cá lóc (cá quả) tươi: 600g (khoảng 1 con cá lóc vừa, cắt khúc dày khoảng 2 - 2.5cm).
Mỡ gáy heo: 100g (thắng lấy tóp mỡ béo ngậy và dùng nước mỡ heo kho cá sẽ thơm hơn nhiều dầu ăn).
Nước dừa tươi xiêm: 300ml.
Hành tím: 2 củ (băm nhỏ).
Tỏi: 3 tép (băm nhỏ).
Ớt sừng, ớt hiểm: 2-3 quả (ớt sừng thái lát tạo màu, ớt hiểm đập dập tạo vị cay).
Hành lá: 3 nhánh (phần đầu hành trắng băm nhỏ, phần hành xanh cắt khúc).
Gia vị: 4 muỗng canh nước mắm ngon hảo hạng, 2 muỗng canh đường cát (hoặc đường thốt nốt), 1 muỗng cafe tiêu đen xay, 1/2 muỗng canh nước màu dừa (hoặc nước hàng tự thắng).

Cách nấu

Bước 1: Sơ chế và khử tanh cá lóc
- Cá lóc rửa sạch cạo sạch vảy, dùng muối hạt và chanh chà xát thật kỹ da cá và bụng cá để cạo sạch lớp màng đen và nhớt tanh. Rửa lại thật sạch bằng nước lạnh, dùng giấy thấm thật khô các lát cá.
- Khử tanh nâng cao: Rửa cá qua một chút rượu trắng đập dập gừng rồi rửa lại bằng nước sạch. Cá khô ráo hoàn toàn khi kho sẽ không bị tanh và nhanh ngấm gia vị.
Bước 2: Thắng tóp mỡ và phi thơm hành tỏi
- Mỡ heo thái hạt lựu lớn. Cho vào chảo rán trên lửa nhỏ đến khi mỡ ra hết nước, tóp mỡ teo lại vàng giòn rụm thì vớt tóp mỡ ra đĩa riêng.
- Giữ lại khoảng 2 muỗng canh nước mỡ heo trong chảo, cho hành tím, tỏi băm và đầu hành trắng băm nhỏ vào phi thơm vàng lừng rồi tắt bếp.
Bước 3: Ướp cá thấm vị
- Cho các lát cá lóc vào tô lớn. Ướp cá với phần hành tỏi phi thơm + tóp mỡ vàng + 3 muỗng canh nước mắm ngon + 2 muỗng đường + 1 muỗng tiêu xay + 1/2 muỗng nước màu dừa + ớt hiểm đập dập.
- Dùng tay xoa đều gia vị lên các mặt cá. Ướp trong khoảng 25-30 phút cho cá cứng thịt và ngấm vị mặn ngọt.
Bước 4: Kho cá tộ đất (Quy trình căn lửa)
- Xếp một lớp mỏng hành tây thái lát hoặc hành tím đập dập dưới đáy tộ đất để chống cháy cá. Xếp lần lượt các lát cá đã ướp vào tộ đất phẳng phiu. Đổ hết phần nước ướp cá vào cùng.
- Bắc tộ đất lên bếp đun ở lửa vừa cho nước ướp sôi lên khoảng 3-5 phút cho thịt cá săn lại. Lật nhẹ mặt cá một lần để màu sắc thấm đều hai mặt.
- Đổ 300ml nước dừa tươi vào tộ đất ngập xâm xấp mặt cá. Đun sôi bùng lên rồi hạ nhỏ lửa liu riu kho hé vung trong khoảng 25-30 phút.
Bước 5: Hoàn thiện nước kho sánh sệt
- Khi nước kho trong tộ đất cạn còn khoảng 1/3, nước kho bắt đầu keo lại sánh sệt óng ả màu hổ phách bám quanh lát cá.
- Rải phần tóp mỡ giòn rụm lên trên, rắc hành lá cắt khúc và thật nhiều tiêu đen xay. Kho tiếp ở lửa nhỏ thêm 3-5 phút cho hành chín tái rồi tắt bếp. Dọn tộ đất cá kho ra bàn ăn nóng kèm rau luộc.

Bí quyết nấu ngon của An

Bí quyết dùng tộ đất (nồi đất): Niêu đất giữ nhiệt rất lâu và tỏa nhiệt đều, giúp cá chín rục từ từ bên trong xương mà không bị cháy cạn nước kho quá nhanh như nồi nhôm hay nồi inox.
Mẹo kho mỡ heo: Sử dụng nước mỡ heo thắng tại nhà thay thế dầu ăn giúp lát cá kho có độ ngậy béo tự nhiên, da cá mềm mướt mượt rất bóng bẩy bắt mắt.
Cách lật cá: Chỉ lật mặt cá duy nhất một lần khi cá bắt đầu săn chắc vỏ ở Giai đoạn đầu. Không khuấy đảo đảo nhiều sẽ làm cá nát vụn làm hỏng thẩm mỹ nồi cá kho.

Câu hỏi thường gặp

Làm thế nào để nước kho cá sánh sệt, keo lại như mật ong?

Độ sánh sệt của cá kho tộ miền Nam đến từ việc ninh liu riu nước dừa tươi cùng đường thốt nốt. Khi nước dừa cạn dần, lượng đường tự nhiên trong nước dừa cô đặc lại tạo nên một chất keo sệt béo dẻo bám đều lên thịt cá mà không cần dùng bột năng hay chất tạo sệt nhân tạo.

Cá kho tộ ăn kèm với rau luộc gì ngon nhất kiểu miền Tây?

Nồi cá kho tộ keo sệt mặn ngọt cực kỳ hợp vị khi chấm cùng rau luộc thập cẩm như: bầu luộc, đậu bắp luộc, rau muống luộc, bông cải xanh luộc. Vị ngọt của rau luộc chấm đẫm vào bát nước cá kho sánh sệt cay nồng ăn vô cùng hao cơm. [Khám phá các mâm cơm Nam Bộ trên Ăn Gì Nhỉ] (https://anginhi.com/)